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Recruit

Community Making

ホテル⇒イタリアン⇒花屋⇒カフェ
カフェにハマって早10年以上。

子供の頃、ホテルマンだった父に連れられて、しょっちゅうホテルのレストランに家族でご飯を食べに行っていました。子供の頃の夢はビックシェフ。世界一の料理をつくる料理人になりたかった。高校に入ってから料亭でアルバイトをして、そこで料理のおもしろさに目覚めて、料理の専門学校へ。学校に通いながらイタリアンの店でアルバイトをして、ホテルに就職。その後イタリアンの世界へと足を踏み入れました。そこで順風満帆!...だったはずなのですが、盛り付けが苦手だった。そこである日、師匠から「おまえ、花屋にいって勉強してこい」と言われ、某有名花店で色彩感覚を身に着けるべく結婚式のブーケを創る仕事をしながら毎日修行。それが23歳の時でした。一年経って、料理の世界に戻った時、自分の中で色彩感覚がずば抜けたことを実感したと共に、一年間料理から離れていたこともあって「自分にはやっぱりこれが一番だ」という気持ちにもなれました。今思うとあの一年は大きかったですね。その後、銀座のイタリアンの店でスーシェフになることが決まっていたけれどその店に入るまで3か月間自由な時間があったので、知り合いに誘われてカフェでアルバイトをすることに。それがターニングポイントになりました。その3か月間でカフェのおもしろさに見事にはまってしまった。なんせカフェのご飯にはジャンルの枠もタブーもない。フレンチやイタリアン、和食にはそれぞれ確かな伝統に裏付けされた手法があると同時にこれはやっちゃダメっていうタブーがある。でもカフェの料理には何をやってもOK。料理のジャンルもご法度による垣根もひょいっと超えられました。トラディショナルな世界を学ばせてもらったから、その素晴らしさはよくわかります。でも僕はそれを超えてしまうカフェの楽しさにはまっちゃったんですよね。

ネタは数百レシピ。常にやりたいことがあふれている。

新店舗をオープンする時は、試食会をやってプロジェクトメンバーに料理のプレゼンテーションをするのですが、いつも採用されるメニューの数の倍近くは出します。なんせ常に料理のことを考えているからやりたいことはあふれてる。それでもコンセプトからメニューを考えて、オペレーションのことを考えてメニュー数を絞っていきます。例えば、WIRED CAFEには50品のメニューがありますが、頭の中には少なくとも80はスタンバイされています。その時採用を見送られた30の料理は引き出しに入るんです。で、次のチャンスを虎視眈々と狙っている。それがスペシャルメニューとして登場して人気メニューになった時はうれしいですよ。心の中でガッツポーズ! 昔から存在しているネタ帳で「妄想ノート」っていうのがあるんですが、これには店舗のブランドの枠とかを取っ払って、とにかくやりたいメニューがだーっと書いてあります。数えたことはないけれどレシピの数は数百あって、新店舗のメニューを考えている時や時間のある時にページをめくっては「あ、これいいじゃん!」と思って一人でニヤリとしています。プライベートでももちろん、お店でご飯を食べたら必ず写真を撮ってチェック。いいものはうれしくなって5枚くらい連写するし、いまひとつなものもあえて撮っておきます。よく電車でメールをみたりネットをみたりすると思いますが、僕の場合移動中の電車では、撮りためている料理の写真をずーっとみています。はたから見たらとんでもなく食いしん坊ですが、そこから妄想ノートのネタがまた生まれて、うちのカフェでみなさんにお出ししているひと皿になったりするわけです。

月イチのごちそうよりも毎日食べたくなる料理。
それが料理のマインドシェア。

働いていて楽しい瞬間って、僕の場合は全てなんです。料理をつくっている時も、妄想ノートでしめしめと思っている時も、原価計算をしている時も、食材の仕入れの話をしている時も。そしてメニューが形になった時は本当に気持ちいい!最高の瞬間です。 全てに最高級のこだわりのものを使って極めたごちそうの素晴らしさもあるけれど、僕は毎日食べたくなる等身大のご飯をつくりたいんですよね。だってカフェってそういう場所だし、それが好きでこの会社で働いているんですから。COMMUNITY ACCESS FOR EVERYONEをお皿の上で表現するのが僕の仕事。一流の料理人のみなさんを心から尊敬しています。それと同時に、いろんな人が集うカフェで味わう料理のマインドシェアは、世界中のどんな料理人にも負けたくないと思っています。 これから先は、このマインドをどう後輩たちに伝えていくかが課題。時間はかかるかもしれないけど、一緒にいろんな経験をしていきながら伝えていきたいですね。だって、この仕事、おもしろいですよ。やりたいことはなんでもできる。10年前、自分の作った料理が香港で味わってもらえるとは思わなかった。高架下で創業した店舗から70店舗以上になるとも思っていなかった。想像以上に楽しくって、あと10年もたぶんあっという間に経つだろうと思います。やりたいこともまだまだあるんですよ。あ、妄想ノートに書いておかないと(笑)。

プロフィール

創業期メンバーのひとり。創業店舗SUSのSECO BARとLunch to goとPlanet 3rdにて料理長を務めたのち、大阪心斎橋の新店舗のPlanet 3rd 心斎橋の立ち上げにて半年間転勤。その後、東京に戻りCAFE246にて料理長と本部にて新店舗立ち上げに携わり店舗創りをしている。現在は、フードデザイン部にて店舗のメニュー考案や新店舗の立ち上げ、海外店舗での現地立ち上げ、指導など様々な業務に携わる。


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